Temperare il cioccolato fondente vuol dire praticamente : portarlo ad una temperatura di 50°, farlo poi scendere a quella di 28° ed infine riportarlo alla temperatura di 31°. A questa temperatura il cioccolato, se abbiamo fatto i passi correttamente, prenderà la forma dello stampo in cui lo coleremo. In questo caso per farlo ho utilizzato il metodo classico.

Ho messo il cioccolato a pezzetti a bagnomaria in un pentolino finché non ha raggiunto, fondendosi, la temperatura di 50° (n.b. non fare andare nemmeno una goccia di acqua nel cioccolato). Con una marisa ho girato per sciogliere eventuali pezzetti ancora interi. Una volta a temperatura ho spento e messo 2/3 del composto sul tavolo di acciaio lasciando il restante nel pentolino.

Ho Cominciato a stenderlo con la spatola sul piano di acciaio per poi raccoglierlo verso il centro con il raschietto. Con il movimento il cioccolato si raffredda. Deve arrivare a 28 gradi. Quando si è ai primi tentativi di temperaggio è bene misurare spesso il cioccolato con il termometro ma più si fa e più si riconosce velocemente quando fermarsi.

A questo punto ho aggiunto il cioccolato spatolato a quello lasciato nel pentolino, li ho mescolati insieme e ho controllato la temperatura. Deve essere a 31 gradi. Qualora fosse più alta rifacciamo la stessa procedura. Qualora fosse più bassa possiamo far rialzare la temperatura a bagnomaria fino appunto ai 31 gradi.

Il cioccolato fondente è pronto per essere utilizzato. Dobbiamo essere veloci perché questa è la temperatura giusta.