Per preparare la crema mettiamo sul fornello in un pentolino la panna e il latte finchè non bollono. Mettiamo a temperatura bassa così avremo il tempo di preparare il resto. In una boulle inseriamo i tuorli con lo zucchero e cominciamo subito a sbattere impedendo allo zucchero di cuocere l'uovo. Una volta che lo abbiamo montato un pochino aggiungiamo la vaniglia , o le scorze di limone, e i 2 amidi. Montiamo un altro minuto e la lasciamo da parte.
Una volta che il latte con la panna bolliranno versiamo quasi tutto il contenuto sul composto montato e giriamo con una frusta piano di modo da unire gli ingredienti , lasciamo solo un giro a coprire il fondo del pentolino. Una volta amalgamato bene, non ci vorrà nemmeno un minuto, rimettiamo tutto nel pentolino, cambiamo attrezzo per girare e prendiamo un cucchiaio, accendiamo il fuoco basso e aspettiamo che addensi girando lentamente. Quando fa le prime bolle tipo vulcano è pronto.
Ultima cosa da fare è mettere immediatamente la ciotola con la crema coperta da pellicola a contatto in un recipiente con acqua e ghiaccio più grande. LE facciamo fare un bagnomaria a freddo. L'acqua non deve entrare assolutamente a contatto con la crema. Il raffreddamento veloce è un altro modo per scongiurare un'ipotetica proliferazione di batteri. Una volta raffreddata, leviamo il bagnomaria, asciughiamo la ciotola e la mettiamo in frigo fino al momento dell'utilizzo