Preparare tutti gli ingredienti sul tavolo.
Unire da una parte farina di mandorle e zucchero a velo. A cui a seguire aggiungeremo gli albumi pastorizzati, mixare brevemente . E quando si è amalgamato eventualmente il colorante. Ci fermiamo quasi subito. Lo lasciamo da parte.
Fare una meringa all'italiana in questo modo: Nella planetaria con frusta mettere gli albumi (60 gr) e l'albumina.
Sul fuoco mettere a bollire l'acqua e lo zucchero finchè arrivano a 118 gradi, Nel frattempo azioniamo la planetaria con gli albumi freschi che devono cominciare a montare. (farlo quando il composto sul fuoco arriva a circa 100 gradi)
Abbassiamo la planetaria a velocità 1. Pastorizziamo gli albumi in planetaria versando a filo il liquido caldo a 118 gradi. Finito di versare rialzare la planetaria.
Aspettiamo che il composto arrivi a 45/50 gradi ed inserirlo in 3 volte all'interno del composto messo da parte con la farina di mandorle.
Giriamo fortemente senza preoccuparci di smontare il composto anzi andiamo quasi a smontarlo. L'obiettivo è quello di avere un composto fluido che non monti (per questo rompiamo l'aria) e continuiamo quindi a montare finché il composto diventa morbido.
Si dice che il composto , al contrario del pan di spagna in cui si dice che deve scrivere e cioè rimanere distaccato dal resto dell'impasto quando lo coli sopra, deve appiattire. Quindi non deve affatto scrivere.
Mettere in una sac-a-poche con punta 8. Mettere della carta da forno sulla teglia.
L'importante è che prima di infornare devono seccare almeno mezz'ora all'aria aperta. Battiamoli bene sulla teglia e aspettiamo.
A questo punto si può infornare a 140/160 gradi per circa 10/12 minuti. Quindi far raffreddare.
Far bollire la purea di frutta con il glucosio, creare un'emulsione e versare in tre volte il liquido bollente sul cioccolato fondente mescolando prima con una marisa e poi con un mixer. (non serve incorporare aria).
Far raffreddare il composto fino a 32 gradi ed aggiungere il burro morbido rigirando con il mixer e lasciarlo per una notte in frigo a stabilizzare