Preparare tutti gli ingredienti sul tavolo.

In planetaria inserire  i 250 grammi di albumi con i 100 grammi di zucchero. Aspettare prima di accenderla.

Mettere sul fuoco a bollire i 400 grammi di zucchero semolato con i 100 grammi di acqua. Dovranno arrivare a 121 gradi. Bisogna misurare attentamente con il termometro.

Quando gli ingredienti sul fuoco arrivano a 100 gradi azionare la planetaria preparata precedentemente con gli albumi e lo zucchero(velocità 2). Si formerà un pò di schiuma.

Raggiunti  i 121 gradi, abbassare la planetaria a velocità 1 e versare a filo lo sciroppo ottenuto, facendolo appunto passare lungo il bordo della planetaria.

Una volta aggiunto tutto lo sciroppo ri aumentare la velocità della planetaria e lasciar così girare la meringa (di modo che si raffreddi prendendo aria) per almeno altri 15 minuti.

Trascorso questo tempo mettere la meringa in un sac-a-poche e mettere in frigo per utilizzarla all'uso destinato.